Hê's lô hê's lyly các bạn! Lại là mình, Đêm Giao Thừa đây.
Chỉ còn vài tờ lịch nữa là đến cái khoảnh khắc thiêng liêng nhất trong năm rồi. Tên mình là Đêm Giao Thừa mà không viết bài về Tết thì quả là thiếu sót lớn đúng không? Mọi khi thì hay chia sẻ mấy cái thủ thuật máy móc khô khan, nhưng hôm nay, hòa chung không khí se lạnh và mùi nhang trầm thoang thoảng, mình xin phép "đổi gió" một chút.
Hôm nay không có máy tính, không có bàn phím, chỉ có lá chuối, nếp thơm và thịt mỡ. Bài viết này mình xin dốc hết "ruột gan" và kinh nghiệm xương máu sau bao năm lăn lộn trong bếp phụ bà, phụ mẹ để chia sẻ với các bạn: Hướng dẫn gói Bánh Tét miền Nam chuẩn vị truyền thống.
Cảnh báo trước: Bài viết rất dài (hơn 1000 chữ lận), toàn chữ là chữ và tâm sự mỏng, nên các bạn chịu khó pha tách trà, ngồi nhâm nhi và đọc nhé. Let's go!
Chỉ còn vài tờ lịch nữa là đến cái khoảnh khắc thiêng liêng nhất trong năm rồi. Tên mình là Đêm Giao Thừa mà không viết bài về Tết thì quả là thiếu sót lớn đúng không? Mọi khi thì hay chia sẻ mấy cái thủ thuật máy móc khô khan, nhưng hôm nay, hòa chung không khí se lạnh và mùi nhang trầm thoang thoảng, mình xin phép "đổi gió" một chút.
Hôm nay không có máy tính, không có bàn phím, chỉ có lá chuối, nếp thơm và thịt mỡ. Bài viết này mình xin dốc hết "ruột gan" và kinh nghiệm xương máu sau bao năm lăn lộn trong bếp phụ bà, phụ mẹ để chia sẻ với các bạn: Hướng dẫn gói Bánh Tét miền Nam chuẩn vị truyền thống.
Cảnh báo trước: Bài viết rất dài (hơn 1000 chữ lận), toàn chữ là chữ và tâm sự mỏng, nên các bạn chịu khó pha tách trà, ngồi nhâm nhi và đọc nhé. Let's go!
Mâm bánh Tét - linh hồn của Tết miền Nam (Ảnh minh họa)
1. Chuyện bên nồi bánh Tét: Những bài học đầu đời
Trước khi vào phần hướng dẫn chi tiết, cho mình lan man một xíu. Với người miền Nam tụi mình, Tết mà thiếu đòn bánh Tét thì coi như mất đi một nửa cái Tết. Hồi nhỏ, mình sợ cái công đoạn này lắm. Tại sao ư? Tại vì nó cực!
Nhớ cái hồi 10-12 tuổi, lon ton chạy theo bà nội ra vườn rọc lá chuối. Lá chuối tươi thì giòn, rọc không khéo là rách tưa tươm, bị la cho tét mông. Rồi cái khâu lau lá, lau từng tàu lá xanh mướt cho sạch bụi, lau xong cái lưng muốn còng luôn. Nhưng mà cái cảm giác ngồi canh nồi bánh đêm 30, trời tối thui, bếp lửa bập bùng, nướng củ khoai lang ăn lót dạ nó sướng gì đâu á.
Hồi đó mình gói đòn bánh đầu tiên, nó méo xẹo, nhìn như con lươn bị tật. Cột dây thì lỏng le, luộc xong nước ngấm vào nhão nhoét. Bà nội cười bảo: "Gói bánh cũng như làm người vậy con, phải khéo léo, phải kiên nhẫn. Cột chặt quá thì bánh không chín, nếp không nở được. Cột lỏng quá thì nước vô hư bánh. Phải vừa tay, phải biết cương biết nhu."
Đó, bài học lớn đấy các bạn ạ. Gói bánh không chỉ là để ăn, mà là rèn cái tính kiên trì. Giờ lớn rồi, tự tay gói được đòn bánh đẹp, vuông vức, mới thấy thấm thía cái công sức của người xưa.
Nhớ cái hồi 10-12 tuổi, lon ton chạy theo bà nội ra vườn rọc lá chuối. Lá chuối tươi thì giòn, rọc không khéo là rách tưa tươm, bị la cho tét mông. Rồi cái khâu lau lá, lau từng tàu lá xanh mướt cho sạch bụi, lau xong cái lưng muốn còng luôn. Nhưng mà cái cảm giác ngồi canh nồi bánh đêm 30, trời tối thui, bếp lửa bập bùng, nướng củ khoai lang ăn lót dạ nó sướng gì đâu á.
Hồi đó mình gói đòn bánh đầu tiên, nó méo xẹo, nhìn như con lươn bị tật. Cột dây thì lỏng le, luộc xong nước ngấm vào nhão nhoét. Bà nội cười bảo: "Gói bánh cũng như làm người vậy con, phải khéo léo, phải kiên nhẫn. Cột chặt quá thì bánh không chín, nếp không nở được. Cột lỏng quá thì nước vô hư bánh. Phải vừa tay, phải biết cương biết nhu."
Đó, bài học lớn đấy các bạn ạ. Gói bánh không chỉ là để ăn, mà là rèn cái tính kiên trì. Giờ lớn rồi, tự tay gói được đòn bánh đẹp, vuông vức, mới thấy thấm thía cái công sức của người xưa.
2. Khâu chuẩn bị: Tỉ mỉ từng chút một
Muốn bánh ngon, khâu chọn "đồ nghề" là quan trọng nhất. Đừng tiếc tiền mua đồ ngon nhé, cả năm mới có một lần mà.
A. Phần Vỏ (Nếp và Lá)
- Gạo nếp: Phải chọn loại nếp cái hoa vàng hoặc nếp sáp, hạt tròn, mẩy, không bị gãy. Vo sạch, ngâm khoảng 6-8 tiếng (thường mình ngâm qua đêm). Mẹo nhỏ: Muốn bánh có màu xanh đẹp mắt, các bạn xay lá dứa lấy nước cốt rồi ngâm chung với nếp. Vớt ra để ráo, xóc thêm chút muối cho đậm đà.
- Lá chuối: Chọn lá chuối hột là tốt nhất vì nó dai và to bản. Mua về phơi nắng nhẹ cho lá héo bớt (để gói không bị rách) hoặc trụng sơ qua nước sôi. Lau thật sạch hai mặt.
- Dây lạt: Chẻ mỏng từ ống giang hoặc tre, ngâm nước cho mềm dẻo. Giờ nhiều nhà dùng dây nilon cho tiện, nhưng mình vẫn vote 1 phiếu cho dây lạt tre, nhìn nó "nghệ" và an toàn hơn khi luộc nhiệt độ cao.
B. Phần Nhân (Linh hồn của bánh)
- Đậu xanh: Chọn loại cà vỏ (màu vàng), ngâm mềm, nấu chín rồi tán nhuyễn. Phi thơm hành tím với mỡ heo, đổ đậu xanh vào xào sơ, nêm nếm muối đường vừa ăn. Đây là bí quyết để nhân đậu béo ngậy đó nha.
- Thịt ba rọi (ba chỉ): Cái này quan trọng nè. Phải là ba rọi rút sườn, tỉ lệ mỡ nạc hài hòa. Mỡ giúp nhân bánh mềm và béo, nạc để ăn cho đỡ ngán. Cắt miếng dài to bằng ngón tay cái. Ướp với nước mắm ngon, hạt nêm, hành tím băm và đặc biệt là TIÊU. Phải nhiều tiêu mới thơm! Ướp ít nhất 3-4 tiếng cho thấm.
3. Thực chiến: Hướng dẫn gói bánh Tét (Step-by-step)
Rồi, tay áo xắn lên chưa? Vào việc nào! Đây là cách gói kiểu miền Tây mình hay làm, gói bằng tay không cần khuôn nhé.
Bước 1: Xếp lá
Xếp 2 miếng lá chuối to theo chiều dọc, mặt xanh đậm quay xuống dưới (để khi luộc xong vỏ bánh bên ngoài xanh đẹp). Tiếp tục xếp 2 miếng lá nhỏ hơn lên trên theo chiều ngang, mặt xanh đậm quay lên trên (để màu xanh thấm vào nếp). Lót thêm một miếng lá nhỏ ở giữa trung tâm để đỡ nhân.
Xếp 2 miếng lá chuối to theo chiều dọc, mặt xanh đậm quay xuống dưới (để khi luộc xong vỏ bánh bên ngoài xanh đẹp). Tiếp tục xếp 2 miếng lá nhỏ hơn lên trên theo chiều ngang, mặt xanh đậm quay lên trên (để màu xanh thấm vào nếp). Lót thêm một miếng lá nhỏ ở giữa trung tâm để đỡ nhân.
Bước 2: Rải nếp và nhân
- Múc khoảng 1 chén nếp rải đều lên giữa lá, dàn mỏng ra thành hình chữ nhật.
- Lấy đậu xanh đã tán nhuyễn, nắn thành hình thoi dài hoặc rải lớp mỏng lên nếp (nhưng nắn sẵn dễ gói hơn).
- Đặt miếng thịt ba rọi vào giữa lớp đậu xanh.
- Phủ thêm một lớp đậu xanh lên trên thịt (nếu chưa nắn nhân sẵn).
- Cuối cùng, múc thêm nếp phủ kín hết phần nhân đậu và thịt. Nhớ là phải phủ kín nha, không là nhân bị lòi ra ngoài đó.
- Múc khoảng 1 chén nếp rải đều lên giữa lá, dàn mỏng ra thành hình chữ nhật.
- Lấy đậu xanh đã tán nhuyễn, nắn thành hình thoi dài hoặc rải lớp mỏng lên nếp (nhưng nắn sẵn dễ gói hơn).
- Đặt miếng thịt ba rọi vào giữa lớp đậu xanh.
- Phủ thêm một lớp đậu xanh lên trên thịt (nếu chưa nắn nhân sẵn).
- Cuối cùng, múc thêm nếp phủ kín hết phần nhân đậu và thịt. Nhớ là phải phủ kín nha, không là nhân bị lòi ra ngoài đó.
Bước 3: Cuộn bánh (Khâu khó nhất)
Hai tay cầm hai mép lá chiều dọc, khéo léo cuộn tròn lại sao cho hai mép lá chồng lên nhau. Dùng ngón tay ém nếp cho chặt. Lúc này đòn bánh sẽ có hình trụ dài.
Dùng một sợi dây lạt buộc tạm ở giữa (gọi là buộc lưng) để định hình.
Hai tay cầm hai mép lá chiều dọc, khéo léo cuộn tròn lại sao cho hai mép lá chồng lên nhau. Dùng ngón tay ém nếp cho chặt. Lúc này đòn bánh sẽ có hình trụ dài.
Dùng một sợi dây lạt buộc tạm ở giữa (gọi là buộc lưng) để định hình.
Bước 4: Bẻ đầu bánh
Dựng đứng đòn bánh lên. Vỗ nhẹ xuống bàn cho nếp dồn xuống chặt hơn. Dùng kéo cắt bớt phần lá dư ở đầu, chừa lại khoảng 2-3 đốt tay.
Gấp các mép lá lại giống như gói quà ấy: Gấp cạnh này vào, rồi gấp cạnh kia đè lên, tạo thành hình vuông hoặc tam giác cân đối. Lấy một miếng lá chuối nhỏ bịt lên đầu cho kín, rồi dùng dây lạt cột chéo qua để giữ.
Lật ngược đầu kia lại và làm tương tự. Nhớ kiểm tra chiều dài đòn bánh cho cân đối nha.
Dựng đứng đòn bánh lên. Vỗ nhẹ xuống bàn cho nếp dồn xuống chặt hơn. Dùng kéo cắt bớt phần lá dư ở đầu, chừa lại khoảng 2-3 đốt tay.
Gấp các mép lá lại giống như gói quà ấy: Gấp cạnh này vào, rồi gấp cạnh kia đè lên, tạo thành hình vuông hoặc tam giác cân đối. Lấy một miếng lá chuối nhỏ bịt lên đầu cho kín, rồi dùng dây lạt cột chéo qua để giữ.
Lật ngược đầu kia lại và làm tương tự. Nhớ kiểm tra chiều dài đòn bánh cho cân đối nha.
Bước 5: Buộc dây (Hoàn thiện)
Tháo sợi dây buộc tạm ở giữa ra. Bắt đầu dùng dây lạt dài buộc từ đầu này sang đầu kia.
Cách buộc: Buộc theo kiểu xoắn ốc hoặc buộc từng vòng ngang đều tăm tắp. Các vòng dây cách nhau khoảng 2cm. Siết vừa tay thôi, đừng nghiến răng nghiến lợi siết chặt quá nếp không nở được đâu. Khi hết dây thì xoắn hai đầu dây lạt lại rồi nhét giấu mối vào trong các vòng dây.
Tháo sợi dây buộc tạm ở giữa ra. Bắt đầu dùng dây lạt dài buộc từ đầu này sang đầu kia.
Cách buộc: Buộc theo kiểu xoắn ốc hoặc buộc từng vòng ngang đều tăm tắp. Các vòng dây cách nhau khoảng 2cm. Siết vừa tay thôi, đừng nghiến răng nghiến lợi siết chặt quá nếp không nở được đâu. Khi hết dây thì xoắn hai đầu dây lạt lại rồi nhét giấu mối vào trong các vòng dây.
4. Luộc bánh: Chờ đợi là hạnh phúc
Gói xong rồi thì xếp bánh vào nồi to. Lót một lớp cuống lá chuối ở đáy nồi để bánh không bị cháy. Xếp bánh dựng đứng hoặc nằm ngang tùy nồi, nhưng phải chèn chặt để bánh không bị nổi lềnh bềnh khi nước sôi.
Đổ nước ngập bánh. Nhóm lửa lên và chờ đợi. Thời gian luộc trung bình khoảng 8 đến 10 tiếng tùy kích thước bánh.
Lưu ý quan trọng: Nước cạn là phải châm thêm nước sôi ngay, lúc nào cũng phải giữ nước ngập bánh. Lửa phải đều, liu riu thôi chứ đừng cháy đùng đùng suốt 10 tiếng tốn củi lắm.
Khi bánh chín, vớt ra, rửa ngay qua nước lạnh cho sạch nhớt nhựa lá chuối. Treo bánh lên nơi thoáng gió cho ráo nước. Bước này giúp bánh để được lâu hơn, không bị thiu.
Đổ nước ngập bánh. Nhóm lửa lên và chờ đợi. Thời gian luộc trung bình khoảng 8 đến 10 tiếng tùy kích thước bánh.
Lưu ý quan trọng: Nước cạn là phải châm thêm nước sôi ngay, lúc nào cũng phải giữ nước ngập bánh. Lửa phải đều, liu riu thôi chứ đừng cháy đùng đùng suốt 10 tiếng tốn củi lắm.
Khi bánh chín, vớt ra, rửa ngay qua nước lạnh cho sạch nhớt nhựa lá chuối. Treo bánh lên nơi thoáng gió cho ráo nước. Bước này giúp bánh để được lâu hơn, không bị thiu.
5. Lời kết
Vậy là xong! Cầm trên tay đòn bánh Tét do chính mình gói, cắt ra một khoanh thấy nếp xanh dẻo, nhân đậu vàng ươm, miếng mỡ trong veo, chấm với củ kiệu tôm khô thì ôi thôi... "cháy" luôn cái nồi cơm (à nhầm, cháy luôn cái bao tử).
Hy vọng bài chia sẻ dài dòng văn tự này giúp ích được cho các bạn, đặc biệt là những bạn trẻ muốn thử sức giữ gìn nét đẹp truyền thống. Đừng sợ làm hỏng, cái đầu tiên xấu thì cái thứ hai sẽ đỡ xấu hơn, cái thứ mười chắc chắn sẽ đẹp.
Tết đến nơi rồi, chúc các bạn và gia đình một năm mới Bình An - Hạnh Phúc và có những nồi bánh thật ngon nhé!
Có thắc mắc gì cứ comment bên dưới, mình sẽ giải đáp (nếu mình biết, haha).
Hy vọng bài chia sẻ dài dòng văn tự này giúp ích được cho các bạn, đặc biệt là những bạn trẻ muốn thử sức giữ gìn nét đẹp truyền thống. Đừng sợ làm hỏng, cái đầu tiên xấu thì cái thứ hai sẽ đỡ xấu hơn, cái thứ mười chắc chắn sẽ đẹp.
Tết đến nơi rồi, chúc các bạn và gia đình một năm mới Bình An - Hạnh Phúc và có những nồi bánh thật ngon nhé!
Có thắc mắc gì cứ comment bên dưới, mình sẽ giải đáp (nếu mình biết, haha).
Copyright © Đêm Giao Thừa
