Hê's lô hê's lyly các bạn! Lại là mình Đêm Giao Thừa đây.
Tết nhất đến mông rồi anh em ơi! Không khí xuân đã tràn về khắp mọi nẻo đường, từ thành phố xập xình đèn hoa cho đến những con đường quê thơm mùi cỏ cháy. Mà nhắc đến Tết miền Nam thì không thể nào thiếu món "đặc sản" quốc dân: Bánh Tét. Nhưng mà gói đẹp là một chuyện, còn luộc làm sao cho bánh chín đều, rền nếp, xanh lá mà để cả tuần không thiu thì lại là cả một nghệ thuật đấy nhé.
Hôm nay, tạm gác lại mấy chuyện công việc đau đầu, mình sẽ chia sẻ với anh em bí kíp gia truyền (cộng thêm vài lần thất bại ê chề) về cách canh lửa, luộc bánh Tét sao cho "chuẩn không cần chỉnh". Bài này viết từ tận đáy lòng của một thanh niên bao năm bị mẹ bắt ra trông nồi bánh đêm 30. Let's go!
Cái không khí này, cái mùi khói này... đúng là Tết rồi!
1. Chuyện cũ bỏ qua - Bài học xương máu
Trước khi vào hướng dẫn chi tiết, kể cho anh em nghe một "tai nạn" nhớ đời của tui. Năm đó tui mới lớn, hăng hái xung phong lãnh trách nhiệm canh nồi bánh. Mẹ tui dặn kỹ lắm: "Nhớ châm nước nha con, đừng để cạn". Tui gật đầu lia lịa, "Ok mẹ, chuyện nhỏ".
Thế là tui ngồi canh, buồn ngủ díu cả mắt. Tầm 2 giờ sáng, thấy nước hơi vơi, tui lười quá múc đại gáo nước lạnh trong lu đổ ào vào cho đầy. Sáng hôm sau vớt bánh ra... Ôi thôi! Bên ngoài thì nhão, bên trong nếp cứ sượng sượng, sống nhăn răng (người ta gọi là bị "lại gạo"). Vụ đó tui bị càm ràm suốt 3 ngày Tết, ăn bánh mà nghẹn ngào luôn.
Từ đó tui rút ra kinh nghiệm: Luộc bánh tét không khó, nhưng phải có cái "tâm" và tuyệt đối tuân thủ nguyên tắc. Anh em nào không muốn nồi bánh mấy chục đòn đi tong thì đọc kỹ phần dưới nhé.
2. Chuẩn bị "chiến trường"
Để có một nồi bánh ngon, khâu chuẩn bị quan trọng lắm à nha. Đừng có đợi nước tới chân mới nhảy.
- Nồi luộc: Nhà bác nào có điều kiện thì chơi thùng phuy hoặc nồi nhôm quân dụng to đùng. Nhớ rửa sạch bong, đừng để dính dầu mỡ cũ là hỏng bánh đấy.
- Lá lót đáy (Quan trọng): Đừng tiếc mấy cái lá chuối dư hoặc cuống lá. Lót một lớp dày dưới đáy nồi. Cái này để giúp bánh không tiếp xúc trực tiếp với đáy nồi, tránh bị cháy khét nếu lỡ lửa quá to. Nó như lớp "áo giáp" bảo vệ vậy đó.
- Củi lửa: Nếu luộc bằng củi thì chuẩn bị củi gộc, củi to để than đượm lâu. Còn ai luộc bếp gas hay than tổ ong thì bỏ qua. Nhưng nói thật, bánh tét luộc bếp củi nó có cái mùi khói ám vào lá, thơm nhức nách luôn!
3. Quy trình luộc bánh - Cuộc chiến 10 tiếng đồng hồ
Bước 1: Xếp bánh vào nồi - Nghệ thuật sắp đặt
Xếp bánh không phải cứ quăng đại vào là xong đâu nha. Anh em xếp các đòn bánh đứng dọc, ép sát vào nhau. Nếu có bánh nhỏ (bánh ú) thì nhét vào các khe hở ở giữa. Xếp chặt tay một chút để khi nước sôi bánh không bị lềnh bềnh, nhảy lung tung.
Sau khi xếp xong, phủ thêm một lớp lá chuối lên trên mặt bánh. Lớp lá này giúp giữ nhiệt cực tốt, đảm bảo phần đầu bánh phía trên cũng chín đều luôn.
Bước 2: Nước sôi - Nước lạnh?
Có nhiều trường phái tranh cãi vụ này. Nhưng kinh nghiệm của tui là: Đổ nước lạnh ngập bánh ngay từ đầu rồi mới nhóm lửa. Đun từ từ cho nước nóng dần lên, nếp sẽ nở đều hơn.
Lưu ý: Nước phải ngập qua mặt bánh ít nhất 10cm nhé. Đừng để lòi cái đầu bánh nào lên, nó sẽ bị sống đấy.
Bước 3: Canh lửa - Giữ nhiệt độ ổn định
Giai đoạn đầu mới nhóm bếp, anh em cứ cho lửa cháy bùng lên, cháy "khét lẹt" cũng được cho nước mau sôi. Nhưng khi nước đã sôi ùng ục rồi thì rút bớt củi, để lửa liu riu nhưng phải đảm bảo nước luôn sôi lăn tăn.
Bước 4: Châm nước - Tuyệt đối cấm kỵ nước lạnh!
Đây, cái bài học đau thương của tui đây. Trong quá trình luộc 8-10 tiếng, nước chắc chắn sẽ cạn dần. Khi châm thêm nước, anh em BẮT BUỘC phải dùng nước sôi. Hãy để sẵn một ấm nước sôi bên cạnh.
Tại sao? Vì đang nóng hừng hực mà dội nước lạnh vào, nhiệt độ giảm đột ngột, hạt nếp đang nở sẽ bị "co" lại, sượng trân ngay lập tức (hiện tượng lại gạo). Nhớ kỹ nha mấy ông thần!
Bước 5: Trở bánh (Đảo bánh)
Luộc được tầm một nửa thời gian (khoảng 4-5 tiếng), anh em nên mở nắp, vớt bánh ra và đổi vị trí. Cái nào ở giữa cho ra biên, cái nào ở trên cho xuống dưới. Việc này giúp bánh chín đều trăm phần trăm. Sẵn tiện kiểm tra xem có cái nào bị bung dây lạt thì buộc lại ngay.
4. Thời gian luộc bao lâu là đủ?
Cái này tùy kích thước đòn bánh to hay nhỏ, nhưng trung bình ở miền Nam mình thì:
- Bánh nhân chuối: Tầm 7 - 8 tiếng là mềm ngon.
- Bánh nhân mỡ/đậu xanh/thịt: Cần lâu hơn, tầm 9 - 10 tiếng, có khi 12 tiếng để mỡ nó rục ra, thấm vào nếp mới béo ngậy được.
Đừng vội vàng nhé, "Dục tốc bất đạt". Luộc chưa tới, nếp không rền, để 2 ngày là bánh bị chua ngay.
5. Xử lý sau khi vớt - Để bánh cả tuần vẫn ngon
Tưởng vớt ra là xong hả? Chưa đâu! Giai đoạn này quyết định độ dai và bảo quản bánh nè.
Rửa bánh: Vớt bánh ra, thả ngay vào thau nước lạnh sạch. Rửa từng đòn cho sạch hết cái nhựa nếp, mỡ màng bám bên ngoài vỏ lá. Rửa sạch thì bánh mới không bị mốc vỏ, để được lâu.
Lăn bánh: Treo bánh lên cho ráo nước, hoặc để lên bàn. Dùng tay lăn nhẹ đòn bánh qua lại cho tròn đều. Động tác này giúp nếp dính chặt vào nhau, khi cắt bánh ra khoanh nào ra khoanh nấy, dẻo quẹo, không bị rời rạc.
Ép nước (Tùy chọn): Muốn để lâu hơn nữa thì treo bánh nơi thoáng gió, tránh ánh nắng trực tiếp. Mấy cụ ngày xưa hay ép nhẹ cho nước chảy hết ra, bánh sẽ săn chắc cực kỳ.
Lời kết
Vậy là xong! Tưởng phức tạp nhưng thực ra chỉ cần tỉ mỉ một chút thôi. Cái cảm giác ngồi canh nồi bánh Tét, nướng củ khoai lang, nghe tiếng củi nổ lách tách và hít hà cái mùi Tết giữa đêm khuya... thề luôn, nó "phê" hơn bất cứ thứ gì trên đời. Đó là mùi của đoàn viên, mùi của ký ức.
Hy vọng với mấy cái kinh nghiệm "dân dã" này của mình, anh em sẽ có được mẻ bánh Tét ngon nhức nách để đãi cả nhà hay biếu người yêu dịp Tết này. Chúc các bạn có một cái Tết ấm áp, bánh tét xanh lòng, thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ!
Bác nào còn mẹo hay ho hơn thì comment bên dưới chia sẻ cho anh em cùng biết nhé. Giờ tui đi kiếm củ khoai nướng đây, đói quá rồi!
