Tản mạn chuyện Tết: Hướng dẫn luộc gà cúng Giao Thừa "da vàng óng" chuẩn vị Bắc
Hê's lô hê's lyly,
Lại là mình đây. Chắc là cũng lâu lắm rồi mình không viết bài nào dài dài tâm sự với anh em nhỉ? Viết cứ thấy ngượng ngượng tay sao ấy, nhưng mà không sao, hôm nay hứng lên thì mình lại ngoi lên chia sẻ chút chuyện đời thường.
Chả là, không khí Tết nó đang phả vào gáy rồi các bác ạ. Ở ngoài Bắc tầm này là bắt đầu thấy cái lạnh sun vòi, mưa phùn lất phất, đi đường thấy người ta chở đào chở quất là trong lòng cứ nôn nao khó tả. Mà nhắc đến Tết cổ truyền, đặc biệt là Tết miền Bắc thì không thể nào thiếu món "Gà Luộc" huyền thoại được. Nghe thì có vẻ đơn giản, kiểu "ôi dào bỏ vào nồi nước sôi là xong", nhưng mà đời không như là mơ đâu nhé. Ngày xưa mình cũng nghĩ thế, kết quả là con gà cúng đêm 30 nhìn nứt toác, da thì nhợt nhạt như bị trúng gió, bị các cụ mắng cho vuốt mặt không kịp.
Sau bao nhiêu năm "đau thương" và tích lũy kinh nghiệm, cộng thêm việc học hỏi từ mẹ mình – một master chef trong làng cỗ bàn, thì hôm nay mình quyết định viết bài này. Một là để lưu lại kiến thức cho bản thân, hai là chia sẻ với anh em bí kíp luộc gà "bất bại", đảm bảo gà cúng dáng đẹp, da vàng óng mượt mà, thịt ngọt lịm tim luôn. Bài này sẽ hơi dài dòng một tí vì mình muốn kể chi tiết từng tí một, anh em chịu khó đọc nhé, đảm bảo không phí thời gian đâu!
1. Khâu chọn gà - Cái gốc của mọi vấn đề
Muốn có một đĩa gà ngon hay một con gà cúng đẹp thì cái cốt lõi là nguyên liệu phải "xịn". Các bác đừng ham rẻ mà mua mấy con gà công nghiệp hay gà đông lạnh ở siêu thị về luộc cúng nhé, ăn bở rạc mà nhìn chán đời lắm.
Kinh nghiệm xương máu của mình là đi chợ sớm. Với anh em miền Bắc, gà cúng giao thừa hay mùng 1 nhất định phải là gà trống hoa (loại gà trống tơ, chưa đạp mái lần nào). Tại sao á? Tại vì loại này thịt nó chắc vừa phải, da giòn, luộc lên dáng nó oai phong lẫm liệt.
Mẹo check hàng ngon cho anh em:
- Cái mào: Phải đỏ tươi, dựng đứng, nhìn phát là thấy sức sống mãnh liệt. Đừng chọn mấy con mào tím tái hay rủ xuống nhé.
- Lông mượt: Lông gà phải mượt, áp sát vào thân.
- Chân: Chân nhỏ, vàng, cựa ngắn (vì là gà tơ mà).
- Vạch lông xem da: Chỗ này quan trọng nè. Da phải mỏng, mềm, bóp nhẹ vào đùi thấy săn chắc. Chứ bóp vào mà thấy nhão nhão hoặc phồng phồng là gà bị bơm nước đấy, né gấp.
- Phần diều: Sờ cái diều gà xem có bị đầy hơi hay cứng không, gà khỏe thì diều nó mềm mại.
- Gập chân gà vào sát phía đùi.
- Dùng dây lạt (hoặc dây chỉ thực phẩm) buộc cố định 2 chân lại.
- Hai cánh thì vắt ngược lên phía lưng, đan chéo nhau sao cho hai đầu cánh chạm vào nhau ở trên lưng gà.
- Dùng dây buộc cố định phần khớp cánh.
- Cái đầu gà thì cài vào giữa hai cánh, sao cho mào gà dựng đứng lên, nhìn như đang ngẩng cao đầu chào năm mới.
- 1 củ gừng nướng đập dập.
- 1 củ hành khô nướng.
- Một chút xíu muối (để thịt gà đậm đà hơn).
- Xếp gà vào nồi, đổ nước ngập mặt gà (bắt buộc phải ngập nhé, nếu không da sẽ bị thâm đen chỗ không có nước).
- Bật bếp lửa vừa cho đến khi nước sôi lăn tăn. Đừng bật lửa to quá nhé.
- Khi nước bắt đầu sôi, vặn nhỏ lửa xuống mức liu riu thôi. Lúc này cần hớt sạch bọt nổi lên để nước luộc được trong.
- Luộc liu riu như vậy khoảng 15 - 20 phút (tùy gà to hay nhỏ). Đừng để nước sôi sùng sục, da gà mỏng manh lắm, nó rách ngay đấy.
- Sau khoảng thời gian đó, tắt bếp. NHƯNG KHOAN! Đừng vớt gà ra vội.
- Cứ để ngâm gà trong nồi nước nóng đó thêm khoảng 10 - 15 phút nữa. Cái này gọi là ủ gà. Cách này giúp gà chín sâu tận xương mà thịt không bị khô, không bị nát.
- 1 thìa bột canh (loại Hải Châu là chuẩn vị hoài niệm nhất).
- 1/2 thìa hạt tiêu bắc thơm nức mũi.
- Vài lát ớt tươi đỏ chót (tùy độ cay anh em ăn được).
- Đặc biệt: Lá chanh thái chỉ thật mỏng. Cái này không thể thiếu được, thiếu lá chanh như thiếu đi mùa xuân ấy.
- Cuối cùng vắt nước cốt chanh vào, trộn đều lên sền sệt.
Mua được con gà ưng ý là đã thành công 50% rồi đấy các bác ạ. Giờ thì xách gà về và chiến thôi.
2. Sơ chế - Làm sạch để gà không bị hôi
Cái này nhiều anh em hay ẩu lắm nè. Gà mua về (thường là người bán làm lông rồi), nhưng về nhà mình phải xử lý lại thật kỹ.
Mình thường dùng muối hạt và một củ gừng đập dập, chà xát khắp mình con gà, cả bên trong lẫn bên ngoài. Chà kỹ nhưng nhẹ tay thôi nhé kẻo rách da. Cái công đoạn này nó giúp khử sạch mùi hôi đặc trưng của lông gà, lại giúp da gà sạch sẽ, trắng trẻo hơn. Sau đó rửa lại thật sạch bằng nước lạnh.
Lưu ý nhỏ: Phần mỏ và màng chân, nhớ bóc cho sạch. Chỗ phao câu thì tùy khẩu vị, nhà mình thì thường cắt bỏ cái t hoi hoi ở trên phao câu đi để nước luộc nó thơm hơn.
3. Buộc gà - Tạo dáng "Cánh Tiên"
Nếu chỉ luộc để ăn nhậu thì chặt phăng ra luộc cho nhanh, nhưng đã là luộc cúng Tết thì phải tạo dáng. Dáng phổ biến và đẹp nhất là "Gà Cánh Tiên" hoặc "Gà Bay".
Cách buộc cũng đơn giản thôi:
Làm xong bước này nhìn con gà nó gọn gàng, "bảnh trai" hẳn ra các bác ạ.
4. Luộc gà - Nghệ thuật kiểm soát lửa (Phần quan trọng nhất)
Đây rồi, phần gay cấn nhất đây. Luộc gà không khó, nhưng luộc sao cho da không nứt, thịt bên trong chín đều đỏ hồng (đào) mới là khó.
Nước lạnh hay nước sôi?
Tuyệt đối phải cho gà vào từ lúc NƯỚC LẠNH nhé anh em. Nếu thả gà vào nước đang sôi sùng sục, da gà gặp nóng đột ngột sẽ co rút lại ngay -> Nứt toác. Hơn nữa, luộc từ nước lạnh giúp thịt chín dần từ ngoài vào trong, không bị tình trạng ngoài chín nát mà trong còn đỏ lòm.
Gia vị nước luộc:
Nước luộc muốn thơm lừng cả xóm thì cho thêm vào nồi:
Quy trình luộc chuẩn chỉ:
5. Bí kíp "Da vàng óng" và "Giòn sần sật"
Nhiều bác hỏi mình sao gà ngoài hàng da nó vàng ươm đẹp thế mà mình luộc cứ trắng bệch. Bí mật nằm ở bước này.
Bước 1: Tắm nước đá (Shock nhiệt)
Chuẩn bị sẵn một thau nước sôi để nguội, thả vào đấy vài viên đá lạnh. Khi vớt gà từ nồi nước nóng ra, thả ngay vào thau nước đá lạnh này.
Việc thay đổi nhiệt độ đột ngột làm da gà co lại ngay lập tức -> Tạo độ giòn sần sật cực đã. Hơn nữa, nó giúp da không bị khô và xỉn màu khi để ngoài gió.
Bước 2: Trang điểm cho gà
Trong lúc đợi gà nguội, các bác lấy một củ nghệ tươi, giã nhỏ vắt lấy nước cốt. Hoặc xịn hơn thì dùng mỡ gà (lấy từ lúc sơ chế) thắng lên, trộn với chút bột nghệ.
Dùng cái chổi quét thực phẩm, quét một lớp mỏng hỗn hợp mỡ nghệ này lên toàn thân con gà.
Ôi chao! Quét đến đâu, con gà nó "biến hình" đến đấy. Da vàng óng, căng bóng, nhìn chỉ muốn cắn một miếng. Đây chính là bước quyết định để mâm cỗ Tết nhà mình trông sang xịn mịn hơn hẳn đấy.
6. Pha nước chấm - Linh hồn của món ăn
Gà ngon mà nước chấm dở thì coi như vứt đi một nửa. Ở miền Bắc, nước chấm gà luộc chuẩn bài nhất phải là: Muối + Tiêu + Chanh + Lá chanh + Ớt.
Mình hay pha theo tỉ lệ này, các bác tham khảo nhé:
Chấm miếng thịt gà da vàng giòn, thịt ngọt, quyện với vị mặn mặn chua chua, thơm nồng của lá chanh và hạt tiêu... Chẹp chẹp, nghĩ thôi đã chảy nước miếng rồi.
Lời kết
Đấy, quy trình để có một món gà luộc "thần thánh" dịp Tết nó cũng chỉ có vậy thôi. Nghe thì dài dòng vì mình hay lan man, nhưng bắt tay vào làm thì cũng chill lắm. Tết nhất mà, cứ lúi húi trong bếp, mùi gà luộc, mùi hương trầm, tiếng người nhà cười nói... đó mới là cái vị Tết mà mình trân trọng.
Hy vọng với chút chia sẻ từ kinh nghiệm "xương máu" của mình, anh em sẽ tự tin trổ tài luộc gà trong dịp Tết Nguyên Đán này. Đảm bảo bố mẹ vợ hay bố mẹ chồng nhìn thấy đĩa gà là gật gù khen tấm tắc ngay.
Thôi bài cũng dài rồi, mình xin phép dừng bút (à nhầm, dừng phím) tại đây. Chúc anh em và gia đình một năm mới An Khang Thịnh Vượng, Vạn Sự Như Ý, sức khỏe dồi dào và luôn giữ được cái bụng đói để ăn hết món ngon ngày Tết nhé!
Hẹn gặp lại các bạn ở những bài viết chém gió tiếp theo. Tks all!
