Tâm sự chuyện bếp núc ngày Tết: Bí kíp nấu thịt đông "trong veo" chuẩn vị Bắc
Hê's lô hê's lyly các bạn! Lại là mình đây.
Chà, viết mấy dòng này mà tay cứ run run, không phải vì lạnh đâu (mặc dù miền Bắc đang rét sun vòi thật), mà là vì cảm giác nôn nao khó tả. Chỉ còn ít ngày nữa là đến Tết Nguyên Đán rồi. Cái không khí này, cái mùi hương trầm thoang thoảng, rồi tiếng loa phường phát nhạc xuân ầm ĩ... tự nhiên làm con người ta thấy lòng mình mềm lại hẳn.
Lâu lắm rồi mình mới lại ngồi xuống gõ gõ vài dòng tâm sự mỏng với anh em, bà con cô bác thế này. Bình thường toàn chia sẻ mấy cái khô khan, hôm nay đổi gió tí nhé. Chả là hôm qua dọn nhà, mẹ mình bảo: "Năm nay lớn rồi, mày thử trổ tài làm nồi thịt đông xem nào, chứ cứ để mẹ làm mãi à?". Nghe xong cũng thấy "nhột" nhẹ, nhưng mà máu liều nổi lên, mình xắn tay áo lao vào bếp luôn.
Và kết quả là... trộm vía, nó ngon "nhức nách" các bạn ạ! Thế nên hôm nay, mình quyết định viết bài này để chia sẻ lại toàn bộ kinh nghiệm xương máu, từ lúc đi chợ chọn thịt cho đến lúc úp ngược bát thịt ra đĩa mà nó núng nính như thạch rau câu. Ai chưa biết làm hay làm mãi chưa ngon thì bơi hết vào đây nhé!
1. Tại sao Tết miền Bắc lại phải có Thịt Đông?
Trước khi vào việc chính, mình muốn lan man một chút. Có ai thắc mắc tại sao Tết miền Bắc lạnh cắt da cắt thịt mà người ta lại thích ăn cái món lạnh ngắt này không?
Thực ra, cái thú vị nó nằm ở chính cái lạnh ấy. Ngày xưa chưa có tủ lạnh xịn xò như bây giờ, các cụ nấu xong nồi thịt, cứ để ra ngoài sân hoặc treo ở chạn bát. Cái gió bấc, cái sương muối của mùa đông Bắc Bộ nó tự làm đông nồi thịt lại. Sáng ra, xắn miếng thịt đông trong veo, ăn kèm với bát cơm nóng hổi bốc khói nghi ngút, thêm củ dưa hành chua chua giòn giòn nữa... Ối dồi ôi, nó là cái sự cân bằng hoàn hảo của vũ trụ luôn ấy!
Thịt đông không chỉ là món ăn, nó là ký ức, là hoài niệm. Mấy năm đi xa, Tết nào không về được, nhìn ảnh nồi thịt đông mẹ nấu mà nước miếng cứ tứa ra, nhớ nhà kinh khủng khiếp.
2. Chuẩn bị "đồ nghề" và nguyên liệu
Để có một nồi thịt đông "bao phê", khâu chọn nguyên liệu là quan trọng nhất. Đừng tiếc tiền mua đồ ngon nhé, Tết mà, cả năm mới có một lần.
Nguyên liệu cần có:
- Thịt chân giò heo: Khoảng 1kg. Các bạn nhớ chọn cái chân giò trước nhé, thịt nó chắc và ngọt hơn chân sau. Chọn loại rút xương hoặc để cả xương chặt miếng cũng được, nhưng mình team lười gặm nên mình rút xương thái miếng cho sướng miệng.
- Bì lợn (da heo): Khoảng 500g. Cái này là linh hồn của món ăn đấy. Không có bì thì thịt không đông được đâu, hoặc phải dùng bột gelatin thì mất hết cả vị truyền thống. Mua thêm bì rời ở ngoài nhé, bì ở chân giò chưa đủ đô đâu.
- Mộc nhĩ, nấm hương: Mộc nhĩ tạo độ giòn sần sật, nấm hương tạo mùi thơm đặc trưng. Đừng tham cho quá nhiều nấm hương kẻo nước bị đen nhé.
- Gia vị: Nước mắm ngon (loại cốt càng tốt), hạt tiêu (tiêu sọ đập dập là chuẩn bài nhất), hạt nêm, chút mì chính.
- Cà rốt: Tỉa hoa để trang trí cho nó "nghệ".
3. Quy trình thực hiện (Full không che)
Nào, bây giờ đeo tạp dề vào và chiến thôi. Mình sẽ chia sẻ từng bước cực kỳ chi tiết, kể cả mấy cái lỗi ngu ngơ mình từng dính phải để các bạn tránh nha.
Bước 1: Sơ chế - Khâu này quyết định độ trong của thịt
Nhiều bạn làm thịt đông nước cứ đục ngầu như nước gạo là do làm ẩu bước này nè.
Bì lợn mua về, các bạn phải cạo thật sạch lông. Mình là mình lấy dao lam cạo từng tí một, sạch bong kin kít thì thôi. Sau đó bóp muối, giấm thật kỹ để khử mùi hôi. Luộc sơ bì và thịt trong nước sôi khoảng 2-3 phút rồi đổ ra rửa lại bằng nước lạnh.
Kinh nghiệm xương máu: Thái thịt vừa miếng thôi, đừng thái to như bao diêm ăn ngấy lắm. Bì lợn thì thái miếng to bản một chút hoặc thái sợi cũng được, nhưng đừng thái vụn quá lúc nấu nó nát hết.
Bước 2: Ướp thịt - Thổi hồn vào món ăn
Cho tất cả thịt và bì vào một cái âu lớn. Nêm nước mắm, hạt nêm, chút tiêu.
Lưu ý là món này chúng ta ăn với dưa hành và cơm/bánh chưng, nên đừng nêm mặn quá. Nêm nhạt hơn kho thịt bình thường một chút là vừa đẹp. Để thịt ngấm khoảng 30 phút. Trong lúc chờ đợi thì đi ngâm mộc nhĩ, nấm hương cho nở rồi rửa sạch, thái sợi.
Bước 3: Xào thịt và hầm
Bắc nồi lên bếp, cho chút dầu ăn (ít thôi vì thịt sẽ ra mỡ), phi thơm hành khô rồi đổ thịt vào xào. Đảo đều tay cho đến khi thịt săn lại, bì lợn bắt đầu chuyển màu trong trong.
Đổ nước vào ngập mặt thịt. Cái khúc này quan trọng này: Canh lửa và vớt bọt.
Khi nước sôi, bọt sẽ nổi lên ầm ầm. Các bạn phải đứng đó, tay cầm muôi vớt liên tục. Vớt càng sạch bọt thì nước càng trong. Đừng lười nhé, công sức cả đấy. Sau khi vớt hết bọt, vặn lửa nhỏ liu riu. Hầm khoảng 30-40 phút cho thịt mềm.
Bài học nhớ đời: Có năm mình mải xem Táo Quân, để lửa to quá, nước cạn nhanh mà thịt chưa nhừ, châm thêm nước lạnh vào thế là hỏng bét, nước đục ngầu luôn. Nên nhớ là hầm lửa nhỏ, nếu cạn nước thì châm nước sôi vào nhé.
Bước 4: Cho nấm và "chốt hạ"
Khi thịt đã mềm nhừ (kiểm tra bằng cách xiên đũa thấy nhẹ tênh), bì lợn tiết ra nhựa dính dính, thì các bạn cho mộc nhĩ và nấm hương vào. Đun thêm khoảng 10 phút nữa. Đừng cho nấm vào sớm quá kẻo nó nát bét không còn độ giòn.
Trước khi tắt bếp, rắc thêm hạt tiêu đập dập vào. Mùi tiêu quyện với mùi thịt nó thơm nức mũi luôn, thề!
Bước 5: Tạo hình nghệ thuật
Cà rốt tỉa hoa, trần qua nước sôi cho chín tới. Xếp hoa cà rốt xuống đáy bát hoặc khuôn.
Nhẹ nhàng múc thịt và bì lên trên, sau đó chan nước hầm vào ngập thịt. Để nguội hẳn rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh. Hoặc nếu nhà ai ở quê, trời lạnh dưới 15 độ thì cứ để ngoài mâm, đậy lồng bàn lại, sáng mai là đông cứng.
4. Thưởng thức thành quả
Sau một đêm thấp thỏm chờ đợi, giây phút "đập hộp" cũng đến.
Lấy con dao nhọn lách nhẹ quanh thành bát, úp ngược ra cái đĩa. "Pộp" một cái.
Ôi chao! Một khối thạch trong veo, nhìn rõ từng miếng thịt hồng hồng, sợi mộc nhĩ đen nhánh và bông hoa cà rốt cam rực rỡ nằm trên đỉnh. Lấy cái thìa xắn nhẹ, miếng thịt đông núng nính, rung rinh như đang nhảy múa.
Gắp một miếng đưa vào miệng. Đầu tiên là cái cảm giác mát lạnh tan chảy nơi đầu lưỡi của phần đông (nhựa bì). Tiếp đến là vị ngọt mềm của thịt chân giò, cái giòn sần sật của mộc nhĩ. Và tuyệt vời nhất là khi cắn thêm miếng dưa hành muối chua.
Vị béo ngậy của thịt đông gặp vị chua thanh của dưa hành nó "đánh nhau" chan chát trong miệng nhưng lại hòa hợp đến lạ lùng. Ăn miếng nào trôi miếng đấy, không hề có cảm giác ngán một chút nào luôn.
5. Lời kết
Vậy là mình đã chia sẻ xong bí kíp làm món thịt đông "gia truyền" (mới học được từ mẹ) rồi đấy. Thực ra nấu ăn cũng như làm bất cứ việc gì thôi, chỉ cần mình để cái tâm vào đấy, chịu khó tỉ mỉ một chút là kiểu gì cũng có thành quả xịn xò.
Tết này, thay vì mua đồ ăn sẵn, các bạn hãy thử lăn vào bếp làm một nồi thịt đông chiêu đãi cả nhà xem sao. Cảm giác nhìn bố mẹ, anh chị em gắp miếng thịt mình nấu rồi tấm tắc khen ngon, nó hạnh phúc lắm các bạn ạ. Nó ấm áp hơn bất cứ món quà đắt tiền nào.
Chúc các bạn thành công nhé! Ai làm xong nhớ chụp ảnh khoe hoặc comment xuống dưới cho mình vui với nha.
Thôi mình lượn đây, đi ngâm gạo nếp gói bánh chưng tiếp đây. Chúc anh em, các bạn và gia đình một cái Tết an khang, thịnh vượng, và quan trọng nhất là "bụng lúc nào cũng no, ví lúc nào cũng đầy" nhé!
Hẹn gặp lại các bạn ở bài viết sau! Yêu thương!
