Hê's lô hê's lyly các bạn! Lại là mình đây.
Chắc là cũng lâu lắm rồi mình không lên bài mới, bỏ bê cái động này mốc meo cả lên. Mấy nay cuối năm, công việc ngập đầu ngập cổ, chạy deadline sấp mặt nên cái blog này cứ "đóng băng" mãi. Nhưng mà hôm nay, không khí Tết nó ùa về sát sạt sau gáy rồi anh em ạ. Ngồi làm việc mà cái tâm hồn nó cứ treo ngược cành đào, nên thôi, dẹp hết công việc sang một bên, hôm nay mình lên một bài viết hơi khác bọt một chút.
Bình thường toàn chia sẻ thủ thuật nọ kia, nay đổi gió sang chủ đề "Yêu Bếp" cho nó đời thường nhé. Chả là năm nào cũng thế, cứ đến tầm 27, 28 Tết là nhà mình ở quê (miền Bắc nhé các bác) lại rục rịch chuẩn bị gói bánh chưng, giò chả. Mà cái món Giò Lụa này, nghe thì dễ mà làm thì khoai phết đấy, không đùa đâu. Sau bao lần "toang" lên "toang" xuống, từ giò lụa thành... chả băm viên, thì nay mình đã đúc kết được bộ bí kíp xương máu.
Hôm nay, mình sẽ hướng dẫn anh em cách làm món Giò Lụa (Chả Lụa) chuẩn vị Tết miền Bắc, đảm bảo dai, giòn, thơm nức mũi mà không cần dùng hàn the hay phụ gia độc hại gì cả. Anh em nào muốn Tết này trổ tài lấy điểm với vợ, với mẹ hay đơn giản là muốn ăn đồ sạch thì bơi hết vào đây nhé!
Thành quả lao động sau bao ngày vất vả đây các bác (Ảnh minh họa)
1. Tại sao lại phải tự làm cho cực cái thân?
Thực ra ra chợ mua thì nhanh, 5 phút là có ngay cây giò "xịn xò" 1kg. Nhưng nói thật với anh em, ăn ngoài hàng mình cứ thấy ghê ghê. Sợ nhất là hàn the, ăn vào hại người lắm. Với lại, cái cảm giác tự tay chọn thịt, tự tay xay, tự tay gói, rồi ngồi canh nồi nước sôi sùng sục trong cái tiết trời se lạnh của miền Bắc nó "phê" lắm. Nó là cái không khí Tết mà không tiền nào mua được.
Làm xong, cắt ra miếng giò trắng hồng, lỗ rỗ mặt giò (dấu hiệu giò ngon đấy), cắn một miếng nó giòn sần sật, ngọt lừ vị thịt... ôi thôi, công sức bỏ ra xứng đáng từng xu.
2. Chuẩn bị "nguyên liệu đầu vào" (Quan trọng lắm nhé)
Cái này quyết định 80% độ thành bại của "dự án" này nhé các bác. Sai một ly là đi một dặm, giò bở như bột ngay.
- Thịt heo: Các bác chọn thịt nạc mông hoặc thịt đùi sau nhé. Tốt nhất là đi chợ sớm, dặn bà bán thịt để phần miếng thịt vừa mổ xong, sờ vào còn ấm tay, dẻo quánh ấy. Thịt mà để tủ lạnh hay để lâu ôi rồi thì thôi, nghỉ khỏe, không ra giò được đâu. Tỉ lệ vàng là: 8 lạng nạc - 2 lạng mỡ hoặc 7-3. Phải có mỡ nó mới không bị khô, ăn mới ngậy.
- Nước mắm: Chọn loại nước mắm cốt, độ đạm cao, thơm lừng ấy. Chứ mấy loại nước chấm công nghiệp nhạt toẹt thì làm giò mất hết vị.
- Bột năng hoặc bột bắp: Giúp kết dính tốt hơn.
- Bột nở (Baking powder): Cái này là "vũ khí bí mật" giúp giò xốp và giòn nhé.
- Gia vị khác: Hạt tiêu trắng (tiêu đen nhìn giò bị bẩn), đường, bột ngọt (mì chính).
- Lá chuối & dây lạt: Ở phố không có lá chuối thì dùng giấy bạc cũng được, nhưng nói thật, giò lụa mà thiếu mùi lá chuối thì nó mất đi một nửa cuộc đời rồi. Lá chuối tây là chuẩn nhất.
- Đá lạnh & Nước lạnh: Cực kỳ quan trọng, tí mình giải thích sau.
3. Quy trình thực chiến (Từng bước một)
Bước 1: Sơ chế và ướp thịt - Giai đoạn chạy đà
Thịt mua về, anh em đừng rửa kỹ quá kẻo mất chất dẻo. Lấy khăn sạch lau khô, lọc bỏ gân xơ đi nhé. Sau đó thái nhỏ cỡ đốt ngón tay.
Cho thịt vào bát tô, ướp với nước mắm, hạt nêm, đường, mì chính. Trộn đều lên. Sau đó cho vào túi zip hoặc hộp kín, tống ngay vào ngăn đá tủ lạnh.
Lưu ý sống còn: Phải để ngăn đá tầm 2-3 tiếng cho thịt xốp lại, có dăm đá nhẹ. Mục đích là để khi xay, máy nóng lên không làm chín thịt. Thịt mà bị nóng trong lúc xay là "chết giò", thành phẩm sẽ bở bùng bục như chả viên đấy.
Bước 2: Xay thịt - Giai đoạn gay cấn nhất
Đây là khúc quyết định xem anh em có được ăn giò ngon hay không. Mình dùng cái máy xay sinh tố cối xay thịt loại gia đình thôi, cũng "chiến" tốt.
Lấy thịt từ ngăn đá ra, chia nhỏ làm 2-3 mẻ tùy công suất máy. Bắt đầu xay nhấp nhả.
Trong lúc xay, anh em hòa tan bột năng, bột nở với một chút nước đá lạnh. Đổ từ từ vào cối xay cùng thịt. Cứ xay 15-20 giây lại nghỉ 10 giây cho máy đỡ nóng. Nếu thấy máy hay thịt ấm lên, thả ngay vài viên đá dăm vào xay cùng.
Xay đến khi nào thịt chuyển sang màu hồng phấn, dẻo quánh, mịn màng như giò sống (mọc) hay bán ngoài chợ là đạt. Cầm cái thìa quết thử thấy nó dính chặt, nặng tay là ok la. Nhìn cái hỗn hợp nó bóng mượt thích mắt lắm các bác ạ.
(Giò sống phải dẻo, mịn và lạnh tay thì mới đạt chuẩn nhé anh em)
Bước 3: Gói giò - Thể hiện sự khéo tay
Khâu này thì tùy hoa tay mỗi người. Ngày xưa các cụ gói tay không cần khuôn mà cây giò tròn vo, chặt chẽ. Mình thì tay nghề non nên cứ làm cái khuôn inox cho nó lành.
Lá chuối rửa sạch, trụng qua nước sôi cho dẻo để dễ gói, không bị rách. Xếp lá chuối ra mâm (mặt xanh ra ngoài cho đẹp), phết một lớp dầu ăn mỏng lên lá để giò không bị dính.
Đổ giò sống vào giữa, dàn đều ra. Sau đó cuộn tròn lại, gấp hai đầu. Nếu có khuôn thì nhét vào khuôn ép chặt. Còn gói tay thì dùng lạt giang buộc chặt lại. Nhớ lăn qua lăn lại cho cây giò nó tròn trịa nhé. Gói càng chặt tay, giò càng giòn và không bị bọng nước.
Một mẹo nhỏ: Lúc gói, anh em nhớ nén chặt xuống để không khí thoát hết ra ngoài. Nếu còn khí bên trong, lúc luộc giò sẽ bị rỗ to, nhìn kém sang hẳn.
Bước 4: Luộc giò - Chờ đợi là hạnh phúc
Chuẩn bị một nồi nước to, đun sôi sùng sục. Thả cây giò vào. Nước phải ngập cây giò nhé.
Thời gian luộc khoảng 45 phút đến 1 tiếng cho cây giò 1kg. Đừng luộc lâu quá giò sẽ bị khô và mất nước ngọt. Cũng đừng luộc chưa tới, bên trong còn sống là vứt đi đấy.
Cách kiểm tra: Sau khoảng 45 phút, vớt giò ra, thả xuống đất (đùa thôi, thả xuống mâm) nghe tiếng "bộp" chắc nịch là giò chín. Hoặc cắm cây tăm vào rút ra thấy khô ráo, không dính thịt sống là ô kê.
Vớt giò ra, treo lên chỗ thoáng mát cho ráo nước và nguội tự nhiên. Đừng sốt ruột mà cắt ngay lúc nóng nhé, giò sẽ bị nát đấy.
4. Bài học xương máu và trải nghiệm thực tế
Nói thì nghe trơn tru thế thôi, chứ lần đầu mình làm cũng "ối dồi ôi" lắm. Có mấy cái kinh nghiệm rút ra từ những lần thất bại đau đớn, chia sẻ lại để anh em tránh:
- Nhiệt độ là kẻ thù: Nhớ kỹ câu này nhé anh em. Cối xay nóng, thịt nóng = Vứt. Luôn giữ thịt lạnh trong suốt quá trình xay. Có lần mình lười không cho đá, xay xong thịt chín tái luôn, luộc lên ăn bở như khoai lang luộc.
- Máy xay yếu: Nếu dùng máy xay sinh tố loại yếu, đừng tham xay nhiều một lúc. Cháy máy đấy (cái này tốn tiền mua máy mới còn đau hơn hỏng giò). Chia nhỏ ra mà xay.
- Nước mắm: Đừng tiếc tiền mua nước mắm ngon. Mùi thơm của giò lụa phụ thuộc hoàn toàn vào nước mắm và lá chuối. Dùng nước mắm đểu là hỏng cả mẻ giò.
- Kiên nhẫn: Đừng vội vàng. Làm giò là phải từ tốn. Tết nhất đến nơi rồi, coi như đây là lúc sống chậm lại một chút.
Lời kết
Cảm giác cắt khoanh giò do chính tay mình làm, bày lên mâm cỗ cúng gia tiên chiều 30 Tết nó thiêng liêng và tự hào lắm các bạn ạ. Miếng giò trắng ngà, điểm thêm vài hạt tiêu, ăn kèm với củ kiệu chua ngọt hay miếng bánh chưng xanh... Chà chà, viết đến đây mà nước miếng cứ tứa ra.
Hy vọng bài chia sẻ dài lê thê này giúp ích được cho anh em. Năm mới sắp đến rồi, chúc tất cả anh em và gia đình có một cái Tết ấm áp, sum vầy và đặc biệt là làm thành công món giò lụa "bất bại" này nhé!
Thôi mình lượn đi sắm Tết đây. Hẹn gặp lại anh em ở những bài viết sau (chắc là lại về công nghệ thôi, chứ nấu ăn mệt phết :v).
P/s: Bác nào làm thành công nhớ quay lại comment khoe thành quả cho mình vui lây nhé!
[Tên Blog của bạn]
